咸鲜味(205)本味咸鲜(12)清香味(10)酸甜味(9)微辣(9)甜味(8)奶汤咸鲜(8)糟香味(6)咸甜味(6)甜咸味(6)香辣(5)酸辣味(3)咸酸味(3)蒜香味(3)酸咸味(3)糖醋味(2)咖喱味(2)酱香味(2)五香味(2)原本味(2)香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)椒麻味(1)果汁味(1)豆豉味(1)怪味(1)五柳味(1)鱼香味(1)
油发鱼肚:花生油(油量与发料量之比为5:2 以上)加热至二成热(油温保持在50~60℃之间),放入鱼肚,浸泡2~3 小时。待鱼肚浸软,呈乳白色半透明时,捞出,沥去油,切成小长方块,再放入油中,转中火,油温保持在150℃,用手勺不断的推搅,待鱼肚炸出小气泡时,捞入盆内,以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热(油温约160℃)时,立即放人部分鱼肚,用手勺和漏勺挤压,使鱼肚受热均匀,迅速胀发,待油温升至210℃时,往锅内倒入半手勺清水,降低油温,促使鱼肚胀发,约需倒人2~3 次清水,待鱼肚完全胀大,用手勺碰时有松脆声即好。捞出,沥去油(其余鱼肚皆依次发制),放入热水中浸泡,加重物挤压,待鱼肚全部浸软,再放入碱水中,洗去油分,再以清水漂洗两次,除净碱味即成。成品泡入凉水中,放入冰箱,在0℃下保存,每日需换水一次。在操作过程中,当往油中倒入水时,要注意安全,防止蒸气、爆油烫伤和着火。
本品有油炸过程,需备花生油约500克,高汤适量。
1. 根据鱼体大小,肉面上或剞十字花纹,或用斜刀或直刀剞菱形花纹; 2. 鱼肉上若剞菱形花纹,冬瓜等也切成菱形片使之对衬。
1. 虾蛋:即虾籽。是用海产的红虾或白虾的卵加工制成。其方法:将抱卵的鲜虾放入清水中,轻轻搅动,使虾卵散入水中,再捞出沥干后用锅焙干,出锅晾凉即成。虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,常被作配料或调料; 2. 梳子块:将鱼肉先用直刀剖,再把原料翻转过来切成按规格要求的块形,使成为梳子形状。梳子块要求长8 厘米、宽3.3 厘米、厚1 厘米;斜角块要求长6 厘米、宽1.5 厘米; 3. 烹制时采取大小火烧焖结合的方法方能使菜进味,翻动时要顺块形翻动,以免鱼块碎散; 4. 装碗时要将鱼尾部分铲入上面,并使鱼尾向上保持风味特色。
本品最好使用鲍鱼罐头。
为使本品口感更好,需备鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备鸡油约500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
本品需鸡汤约500克。