咸鲜味(205)本味咸鲜(12)清香味(10)酸甜味(9)微辣(9)甜味(8)奶汤咸鲜(8)糟香味(6)咸甜味(6)甜咸味(6)香辣(5)酸辣味(3)咸酸味(3)蒜香味(3)酸咸味(3)糖醋味(2)咖喱味(2)酱香味(2)五香味(2)原本味(2)香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)椒麻味(1)果汁味(1)豆豉味(1)怪味(1)五柳味(1)鱼香味(1)
本品需上等鸡汤约500克。
本品需上等鸡汤约1000克。
1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质; 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”; 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。
本品需头汤约1500克。
1. 芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,实耗约30克。
1. 烹制此菜前,可将氽过的鸡肾用吃味的鲜汤浸泡入味; 2. 烧制时间不宜过长,以防鸭血过老。
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,掺汤后应多熬一段时间,待酸味出来后下蛇段; 2. 氽蛇段时,应打净浮沫; 3. 炖蛇段时,炖至软离骨即可,不可久炖。
1. 龟、蛇一定要洗干净,否则汤色不佳; 2. 龟、蛇煨至粑烂即可,中途不可再加汤汁。
1. 猪蹄以色白,无残毛的前蹄为最佳; 2. 南瓜以老南瓜为最好; 3. 瓜不能久煮,以防煮烂。
1. 原料要新鲜,且要洗净,否则汤色差; 2. 萝卜、猪肉都要用中火煮制,中途不能加汤,否则汤味差。
1. 制作鸡糁时,鸡脯肉的血水一定要漂洗尽,最好在猪皮上捶制; 2. 搅打时盐要一次加足,提搅上劲; 3. 豆苞上的水要用干净沙布搌干。 4. 葱姜水:葱姜洗净拍碎,加入清水中,浸泡片刻,即得葱姜水。
1. 酸菜制法:用高梗青菜500 克,洗净,沥去水,在太阳下晒软后,撒上精盐30 克,然后用砂钵装好,密盖钵口,腌3 天即成; 2. 野鸭肉老,焖至2~3 小时才能软烂。
本品需鸡汤(清好的)约750毫升。
本品有油炸过程,需备生油约500克。
鸡清汤制法:净母鸡1 只,加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克,及葱、姜、料酒,大火烧开,撇去浮沫,文火慢炖,保持微沸,3~4 小时后,用纱布滤清即成。
因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。