1. 用香糟腌鱼,以24 小时为宜,超过30 小时,则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味; 2. 将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
1. 糟蛋是用鸭蛋腌制而成的。 2. 南方各省均有出产,其中四川,浙江所产为好。 3. 其特点是硬壳变软,似软蛋,蛋黄滑嫩,蛋白饱满完整,呈糊状,有酒糟的芳香气味,用于热菜中,可增加菜肴的香味,增进食欲。 4. 糟蛋的制作方法: (1) 选新鲜整齐的鸭蛋,洗净,放入小坛内; (2) 加上醋,封好坛口; (3) 约一个星期后,蛋壳变软,小心取出,用冷水洗去醋味,沥干; (4) 将小坛内的醋倒掉,洗净小坛; (5) 再将鸭蛋轻轻放入,倒入香糟卤; (6) 并将坛口密封; (7) 约一个星期后即可食用,随吃随蒸即成。
1. 拍鞭笋,不可用力过猛,以拍松其纤维但仍保持其笋形为准; 2. 低油温炒笋,出笋香后,下入清水,与香糟同烧,为食笋妙法; 3. 倒入香糟汁,和匀后立即勾芡,时间一长,糟香味走失。