烧(6)腌(6)蒸(4)糟溜(4)其他(3)焖(2)卤(2)清蒸(2)煨(2)粉蒸(2)清炸(1)熟煎(1)风干(1)煎(1)滑炒(1)红烧(1)干烧(1)炸烹(1)油淋炸(1)滑溜(1)拌(1)汆(1)煮(1)砂锅(1)
1. 刀功是此菜的关键,必须均匀细长,同时要用中火,选准油温以免鱼丝折断; 2. 因有滑油过程,需准备色拉油750克。
1. 猪腿肉白水煮至五成熟,趁热在皮上涂抹酒酿,立即下锅油炸,皮色金黄,酥松厚发即可; 2. 旺火气足,蒸约2.5 小时,酥烂为度; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
春鱼风干,共需3~7 天。涂上曲酒,装入坛内,黄泥加盐少许,密封坛口,不使漏气,存放时间愈久,其味愈美,春节年饭上桌,因鱼汛未到,成为珍品。
1. 要选用新鲜河虾仁; 2. 浆虾仁时,加精盐5克、鸡蛋清50克,用竹筷顺同一方向搅拌至有粘性时,放入味精3、湿淀粉50克搅匀,放置2 至3 小时,使之胀透即成; 3. 因有虾仁划油过程,需准备熟猪油700克。
要选用新鲜的青鱼头、尾、肠、鱼肠要洗净肠内粘液,否则有异味。
1. 最好选用湖北孝感产的米酒及黄鸡; 2. 米酒腌渍时要不断翻动,使酒味透入鸡内; 3. 装盘时注意造型。
1. 猪腰选新鲜的,(冷冻后易脱水)。先撕去外膜,再片开,去腰臊,里面朝上置菜墩上,先坡刀剞,再立刀刻,两遍刀口交叉,深度为原料的2/3,使之成为麦穗形花纹; 2. 猪腰挂糊不可太稀,太稀、下油锅后,糊浆焦化,花纹不显著; 3. 炸猪腰时,火要旺,油要热,油冷不易开花脱糊; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 酒糟四季用量不同,春30 克,夏25 克,秋35 克,冬40 克; 2. 发酵四季需时不同,冬3 天,夏1 天半,春秋2 天半。
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
1. 要选用嫩鸡,最好选用当地的“越鸡”; 2. 蒸的时间不可过长,否则吃口偏老。
1. 汤汁收浓,透出糟香味时,方可出勺; 2. 宜选用本糟,浓香悠长,方是豫菜特色; 3. 因有过油煎制过程,需准备花生油300克。
1. 螺肉要加工干净,否则影响口味纯正; 2. 螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。
1. 香糟:选用小麦磨碎,加工发酵制成麦曲,然后再进行加工酿造而成,含酒精20%~30%,属于一种特殊的调料。新货色白,香味不浓,陈货色黄,甚至微变红,香味浓郁,香糟可以调制成糊,用来糟鱼、糟肉,作腌制品调料,也可调制各种不同的糟卤,用于冷热不同的菜肴里。 2. 糟卤:也称糟油。主要用于烹调热炒菜肴,如糟溜鱼片等。也可用于糟蒸鸭肝、糟煨肥肠、糟溜三白等。糟卤的配制:将香糟500克、绍酒2000克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内,把香糟捏成稀糊后,容器加责(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤,滴出的即是糟酒,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
1. 必须用鸡鸭鲜浓汤,以增加三白的鲜味; 3. 香糟卤在汤烧开后再放入,保持香味浓郁; 4. 勾芡时,用稀薄的湿淀粉,勾二流芡。