咸鲜味(205)本味咸鲜(12)清香味(10)酸甜味(9)微辣(9)甜味(8)奶汤咸鲜(8)糟香味(6)咸甜味(6)甜咸味(6)香辣(5)酸辣味(3)咸酸味(3)蒜香味(3)酸咸味(3)糖醋味(2)咖喱味(2)酱香味(2)五香味(2)原本味(2)香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)椒麻味(1)果汁味(1)豆豉味(1)怪味(1)五柳味(1)鱼香味(1)
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。
1. 包子豆腐,即用白布将嫩豆腐包好压去水,然后解开布即成包子豆腐; 2. 这是一道制作精细的花色莱,工序较复杂,要确保菜肴美观和造型完整; 3. 煨制豆脯,宜用微火,防止碎烂; 4. 薄芡即米汤芡。生粉用量宜小,反之影响形和色。
1. 鲫鱼煎两面,但不必要煎黄; 2. 汤量宜宽,旺火滚沸,成汤色白似奶,味道鲜美。
1. 拍鞭笋,不可用力过猛,以拍松其纤维但仍保持其笋形为准; 2. 低油温炒笋,出笋香后,下入清水,与香糟同烧,为食笋妙法; 3. 倒入香糟汁,和匀后立即勾芡,时间一长,糟香味走失。
1. 虾泥要和得软硬适度; 2. 汆炸时掌握好油温,不可过高或过低; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 选用春节前后的河塘鱼; 2. 鱼入锅前,用黄酒、盐擦鱼身最好。
1. 一定要将猪蹄上的毛烧尽并刮洗干净; 2. 炖猪蹄时汤要一次性加足。
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。