咸鲜味(205)本味咸鲜(12)清香味(10)酸甜味(9)微辣(9)甜味(8)奶汤咸鲜(8)糟香味(6)咸甜味(6)甜咸味(6)香辣(5)酸辣味(3)咸酸味(3)蒜香味(3)酸咸味(3)糖醋味(2)咖喱味(2)酱香味(2)五香味(2)原本味(2)香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)椒麻味(1)果汁味(1)豆豉味(1)怪味(1)五柳味(1)鱼香味(1)
1. 红葡萄酒有软化肉质纤维,去除肉腥味及上色等功能,非常适合用于烧煮肉类,尤其适合烧煮牛肉; 2. 加少许小苏打腌肉,可保持厚片牛排嫩滑; 3. 调料2的辣酱油,只是名称而已,本身不但不辣还有特殊香气。
1. 水发香菇要大小均匀,去尽泥沙; 2. 地栗即荸荠,削去外皮,改切成片。
1. 生烤麸先用沸水焯过,除尽苦涩味; 2. 水洗香菇,先用细盐搓揉,再用清水漂洗,沙粒易除干净; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜; 2. 煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。
如没有青蒜也可用韭菜代替。
响皮由猪肉皮油炸而成,用时用温水泡发,加碱少许,漂净油腻,若有变质异味,不可再用。
1. 大火烧开,微沸炖烂,调料及番茄在牛肉酥烂后加入,烧约15 分钟,汁多可大火收汁,以明亮汁浓为佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 鱼要新鲜,不宜冰冻,以宰后1 小时左右氽制者最佳;剖洗时要防止弄破苦胆;刻刀要间隔、深度均匀一致; 2. 氽鱼要沸水落锅,水不漫过鱼鳍,不能久滚,以免肉质老化和破碎(用筷子轻轻轧鱼的雄爿颔下部,如能扎入即熟); 3. 勾芡要掌握好厚薄、一次勾成,芡汁要离火搅芡,不可在旺火上沸滚,以防卤色浑浊和醋的挥发影响口味。芡中切忌用油,浇汁要均匀; 4. 调味正确,口感要先微酸而甜,后咸鲜入味。过甜、过酸、过咸均属不当。
1. 发鱿鱼碱水以浸没鱿鱼为度,每次冲洗前,先将鱿鱼用凉水泡5 分钟,使其充分涨发,至润红色以手能掐透为准; 2. 下锅汁时,先倒入较多小料一半,视锅内浓稠度,如浓剩下一半加汤,如稀加些淀粉。再倒入剩下一半,起大浓泡,推搅翻勺; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克; 4. 剞刀时,刀的深度要一致,第二次刻刀应与第一次的刀纹成斜交叉状; 5. 为除去碱溶液,每次冲洗前,先将就鱼用凉水泡5~10 分钟。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
此豆腐菜不要烧得太老,汤汁烧沸后即勾芡。
本品需头汤约500克。
蒲菜先焯后焖,既清香又入味,直接爆炒,便失淮阳地方风味特色。
1. 选用1000 克重的仔母鸡,整理时砍去头爪留肫肝; 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块; 3. 焖鸡须先用旺火,再用中火入焖至脱骨软烂为止; 4. 因有过油炸制鸡块过程,需准备植物油1000克。