咸鲜味(205)本味咸鲜(12)清香味(10)酸甜味(9)微辣(9)甜味(8)奶汤咸鲜(8)糟香味(6)咸甜味(6)甜咸味(6)香辣(5)酸辣味(3)咸酸味(3)蒜香味(3)酸咸味(3)糖醋味(2)咖喱味(2)酱香味(2)五香味(2)原本味(2)香味(1)麻辣味(1)葱香味(1)椒麻味(1)果汁味(1)豆豉味(1)怪味(1)五柳味(1)鱼香味(1)
本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
1. 选择鳝鱼时,不要太大或太小,且要均匀; 2. 烧制时注意火力大小,应用中火烧。
苕粉无沙发渗,鳝鱼一定要新鲜,红苕颗要蒸软。
蒸鱼头时,掌握火候,要蒸断生。
1. 收汁时要烧也泡椒和泡姜的香味; 2. 鸡杂不能煮得太久。
煎蛋时注意要完整成圆形。
1. 若操作不当,易出现汤味偏咸,海参不糯,鸡片不细嫩等现象; 2. 火腿带有盐分,做菜时要考虑到; 3. 海参要选发过心的,手捏无硬心感; 4. 鸡片码味要吃足水分提上劲,待手上有滑腻感再上芡。
1. 打糁时水分要足,盐要吃够,水豆粉的量要控制好,鸡蛋清不能过多; 2. 煮制时,不能用大火猛冲;
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎; 2. 韭黄不要炒老,老则塞牙; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 一定要鲜汤,菇类要新鲜; 2. 宜少用油,味应偏清淡。
虾仁码味时应先放盐、料酒,揉捏上劲后再放入蛋清豆粉上浆,在锅内不能久煮。
1. 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品,即豆皮; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克。
1. 蹄筋一定要发泡,形状像米花糖; 2. 汤一定要清好,酸菜下锅时间不能太长; 3. 鸡脯肉要捶茸; 4. 本菜中所用的酸菜为四川特制的酸菜。
1. 猪肝上浆要薄,黄瓜要洗干净,否则汤色差; 2. 猪肝下锅煮至舒展即可,黄瓜下锅断生即可,否则汤味差。
1. 煮制时,猪肝不能提前码味和码芡,因猪肝会见盐吐水,猪肝下锅后,断生伸片即可,不宜久煮; 2. 在制作此菜时,应先炒三菌,再掺鲜汤,多熬一段时间,待香味出来后,才下猪肝。 3. 本菜先用美味牛肝菌、鸡苁菌和香菇三种; 4. 用它们与猪肝同烹,成菜三菌口感滑脆,特具醇香,咸鲜味美,肉质肥厚,猪肝细嫩,为巴国布衣颇具特色的一道养人宜人之汤菜。
本品需鲜汤约500克。
1.制作时调料的比例应掌握好,还应加入爽口原料; 2. 挤肉丸时,火力应减小,否则肉丸易烂; 3. 黄豆芽就煮断生。