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1. 栗子焖至熟透,冬菇已入味,用湿淀粉调稀勾芡,做到明汁亮芡; 2. 因有过油汆炸过程,需准备熟菜油200克。
1. 此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必须长短相同,整齐划一,则成菜美观; 2. 勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充分糊化,做到明汁亮芡。
1. 下鱼头后,应先用大火冲至汤汁乳白后才能下其他原料,否则汤色不白; 2. 煮鱼头时,不能久煮,久煮易烂; 3. 选料时,应用鲜活鱼为佳,否则汤有异味。
1. 本品有油炸过程,需备大油约150克; 2. 需高汤约500毫升,口感更好,如果没有高汤,可用清水代替。
1. 选用二至三公斤重的活鳙鱼,现烧现吃; 2. 鱼头及肚裆不宜多煮,芡要薄。
1. 草鱼肚裆要洗净、擦干; 2. 烧的时间不宜太长,煮熟即可。
1. 鲤鱼要鲜活,并在清水中养二日。水发香菇要色乌片大,去蒂后切丁; 2. 鱼剔脊骨时,刀要紧贴着骨头,注意不可损伤鱼肉; 3. 炸时“重油”,使制品外焦里嫩。鱼头翘起,身尾分开,形似两条; 4. 勾芡要浓稠,鼓起大泡,汁能挂住手勺为准; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
掌握好蒸鱼翅的火候,用筷子拣起翅针,两头下垂为度。
本品需清鸡汤约1500克。
花椒水制作方法:制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
为使此菜口感更好,需备上等鸡汤约500克。
本品需上等高汤约500克。
1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可; 2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品需鸡汤约200毫升。