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1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。
本品有油炸过程需备花生油约500克。
1. 排骨过油用酱油腌渍,使之入味; 2. 葱椒泥要分两次投放,第一次使味入肌里,香透入骨;第二次使椒香扑鼻,诱人食欲; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 煮乌鱼时,不能久煮; 2. 并应先扑一层薄薄的干豆粉,下油锅炸一下; 3. 杀乌鱼时,注意不要把苦胆弄破; 4. 本品有油炸过程,备植物油约500克。
1. 鸡丝上浆宜少,水分宜吸充足,这样口感才嫩; 2. 鲜黄花一定要新鲜,使用前需先用开水焯透,以防止其生物碱对人体带来副作用。
1. 蟹块一定要入味,且色好; 2. 大蒜要软,且有浓郁蒜香味。
1. 煮制鸡杂时,注意火候,不宜太老; 2. 收汁时注意汁水多少,并用中火煮。烟笋含维生素较多; 3. 鸡内脏含铁、磷、蛋白质等,有助于消化; 4. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
1. 汤应呈乳白色,鱼头一定要去掉鳃,且要洗净,否则有异味; 2. 鱼头要久煮才能把它所含有的味煮出来; 3. 蒜米和葱花要在最后放,这样油淋上去才有蒜、葱香味。
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
1. 选用湖南洞庭湖所产鲴鱼的鱼膘于制而成的鱼肚,此肚涨发后,色白质嫩; 2. 发鱼肚多换几次水,每次换水都要用冷水洗后再煮,使鱼肚缓缓发开,发过则糊软,不足则僵硬,捏之有弹性,滑而不粘即可; 3. 发制好的鱼肚,不宜久存,以防变质。
1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失; 2. 挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
备熟猪油1000克,耗50克。