清汤秃肺
菜系：苏菜
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材料：
- 主料：青鱼肝400克
- 辅料：冬笋50克,鸡胸脯肉25克,油皮150克,青蒜5克,火腿25克
- 调料：料酒75克,香醋10克,小葱25克,胡椒粉1克,鸡油25克,姜30克,盐20
制作提示：
鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。
口味描述：
鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。
操作步骤：
1. 冬笋去皮，洗净，切片；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗净；
5. 葱洗净，挽成结；
6. 青蒜择洗干净，切成细丝；
7. 姜洗净，15克切块，拍松；
8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；
9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；
10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；
11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；
13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；
14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；
15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；
17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；
18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。