酸甜味(7)酸辣味(7)糟香味(6)清香味(2)糖醋味(2)甜味(1)咸味(1)芥末味(1)微辣(1)椒麻味(1)
一定要在汁冷却后,再倒入白醋,否则会受热极易蒸发,成菜达不到醋香的味道。
卷黄瓜皮卷时,包好的原料不要卷得太粗,以免影响成菜的美观。
1. 用酒为主要调料对原料进行腌制称为醉; 2. 牡蛎也叫蛎黄,其肉含高蛋白,质地滑嫩,异鲜,有“海牛奶”之称誉; 3. 牡蛎表面砂粒及杂质较多要反复冲洗干净。
1. 宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血,保持鸡味纯正; 2. 醉糟时要密封严实,时间越长、香味越浓。
1. 螺肉要加工干净,否则影响口味纯正; 2. 螺肉加工时,不能沾油污,所使器皿洁净,否则易变质。
制作此菜时,所用的溶器一定要清洁,以免泡制时间稍长,产生大量细菌,造成疾病。
1. 冬笋在下锅煮时,以熟为度,时间不宜过长,成菜质量不佳; 2. 用糟卤水浸泡冬笋时,一定要加盖压好,使其全部的冬笋浸泡在糟卤水内,若不盖严,就造成下边有味,上边无味,味道不均匀的现象。
煮鸭肝时火候不要过大,无血丝即可,否则食用时将失去鸭肝鲜嫩的口感。