糖醋溜(10)炸(2)烧(2)拌(2)腌(2)炸烹(2)干炒(1)酥(1)溜(1)其他(1)生煎(1)焦溜(1)酥炸(1)炝(1)
1. 银鱼拍粉,不可过厚,假如太厚,则外皮发硬,不酥不脆; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
1. 为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油,再微火温油,最后大火冲炸的方法; 2. 糖醋汁要炒成活汁,必须在芡汁炒熟后冲入热油,使之达到吱吱有声的目的; 3. 可用糖色代替酱油,使之芡汁红亮,糖醋味醇美,避免酱油异味; 4. 鲤鱼上浆,可用干淀粉,也可用湿淀粉,注意上浆不能过厚,过厚炸出的鱼里软外硬; 5. 因有过油炸制鲤鱼过程,需准备植物油700克。
1. 猪小排挂糊用的粉糊要求厚薄适宜,过薄会造成脱浆(肉与糊脱开),过厚肉不易入味; 2. 调味要准确,糖醋此例根据各人的口味可以略多略少,但也要甜酸适口。味觉口感的一般的要求是先甜酸后咸鲜; 3. 利用此法,可将猪小排换成里脊肉,即可制成“糖醋里脊”,由于里脊无骨肉质细嫩,更受老幼者欢迎; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油750克。
1. 不要放酱油,重糖; 2. 煮时不要多翻动,使肉酥而不离骨; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油1000克。
1. 肉丸大小均匀,枇杷造型优美; 2. 卤汁浓而宽,紧包肉丸,口味始佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1500克;三文鱼又称大马哈鱼。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 因有过油炸制过程,需准备熟菜油750克; 2. 炸里脊,必须重油,烹汁后外焦里嫩,甜酸可口。
1. 必须选用鲜活的黄河鲤鱼,将鱼去鳞挖鳃,从鱼腹外边顺长开3 厘米左右长的口,取出内脏,注意取内脏时不要碰破鱼胆(以防胆汁沾在鱼肉上,使鱼肉变苦),洗净备用; 2. 炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油,并在炸制过程中顿火数次,以使鱼炸透; 3. 焖时要旺火开锅,后移至中小火慢,并用勺将汁向鱼身上撩,以使其入味均匀,并不时晃动铁锅,防止鱼巴锅; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 要注意掌握油温,火过大或过小均会影响成品的质量; 2. 因有过油炸制过程,需准备色拉油750克。
1. 鱼丝拉至断生即可; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克,油温不可过高。
1. 注意对火候的掌握,一开始用旺火,炸完加水煮沸后,改用中火,汁浓后再改用小火煨进味。千张是豆制品,即豆皮; 2. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油200克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,高汤约250毫升。
1. 草鱼须带皮,直刀深至皮,但不要切断; 2. 炸鱼块重油,色呈金黄,外酥里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
鲩鱼就是草鱼。