炒(3)烧(3)滑炒(2)炝(1)干烧(1)煮(1)焖(1)炖(1)拌(1)汆(1)
1. 在炒酸菜时,一定要炒出香味后才能掺鲜汤,并要多熬一段时间; 2. 待酸味出来后再下双瓜; 3. 南瓜、冬瓜下锅不宜久煮,断生即可。
1. 用盐应适量,鱼最好用鲜活的; 2. 鱼片上浆不能太厚,厚薄要均匀。
1. 酸菜制法:用高梗青菜500 克,洗净,沥去水,在太阳下晒软后,撒上精盐30 克,然后用砂钵装好,密盖钵口,腌3 天即成; 2. 野鸭肉老,焖至2~3 小时才能软烂。
1. 黄瓜必须嫩小,粗细均匀,无苦味,改刀时刀距均匀,深浅一致; 2. 口味以咸酸为主,也可增加辣味和甜味; 3. 因有黄瓜用油泼过程,需准备熟猪油500克。
1. 草鱼要活的,每条750 克至1000 克为好; 2. 切鱼不带刺,整齐化一; 3. 勾芡要恰到好处,食后盘中不留芡汁; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
备菜籽油500克,耗100克。
花椒油系以麻渍熬花椒的油,有特殊的香味。
1.为了叙述方便,上述制法实际操作时应一次改切,连续下锅; 2.淀粉共40克,分为干淀粉15克和由25克干淀粉调制成的湿淀粉50克; 3.备熟猪油500克,实耗约150克。
因有牛肉片滑油过程,需准备花生油500克。
生菜、虾酱可提早先开好放入冰箱,食时才取出更佳。