蒸(3)清蒸(2)滑炒(1)卤(1)生炒(1)隔水炖(1)焖(1)熟炒(1)炒(1)烧(1)
因有牛肉片滑油过程,需准备花生油750克。
1.为使豆豉更加味美,可将豆豉加上少许糖和油一起搅拌,蒸1小时后使用。
1. 豆豉、辣椒放入后,用小火煸炒,不使焦糊; 2. 底油不可放过多,青蒜、笋片成熟即可出锅。
豉汁呈棕黑色,有浓郁的豆豉清香。原料用:豆豉500克、花生油75克、老抽3克、白糖20克、味精20克、精盐2.5克。制法是:豆豉洗干净,用刀剁烂,在锅中炒干,放入花生油,上笼蒸透,然后加入老抽、白糖、味精、食盐等调匀。
1. 炒豆豉火力不宜过大,否则出现苦味; 2. 蒸鱼时间不宜过长,刚熟为佳。
1. 鸭舌的舌苔要去净,以刚卤熟为最佳; 2. 水豆豉一定要选上等品味正的,调味时姜味稍重为好; 3. 白品需白卤水适量。
1. 宰杀鸡时要放净血,去毛时水温不宜过高,更不能用开水浇鸡身,以免脱皮,影响成菜美观; 2. 选料最好用当年肥嫩母鸡,如选用老母鸡,则蒸不酥烂; 3. 豆豉选用质好味正者; 4. 蒸时火要旺,时间宜长。
1. 割节时不能割断,否则影响美观; 2. 蒸制时用大火一气呵成,不能散火,避免上水。
俗云:千滚豆腐万滚鱼,桂鱼中段,肉厚质密,大火烧开,小火慢使其充分入味,汁浓味厚。
1. 嗜辣者可放辣椒少许,味更佳; 2. 可用海鲜酱、柱侯酱代替豆豉。
因有滑油过程,需准备植物油1000克。