酱爆(6)酱烧(5)酱(4)炒(4)烧(2)卤(2)滑溜(1)砂锅(1)蒸(1)焖(1)酥炸(1)清蒸(1)
1. 本品蒸制,以猛火为主,在水烧沸时上笼,迅速蒸熟即可,以为主,以保其鲜嫩; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1500克。
肘子取出后,将锅里的浓汁刷在肘子上,且要刷均匀。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克,需肉料适量。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 要求羊肉鲜嫩,第一步上浆过温油,第二步炒酱,第三步上汁,三道工序连续进行,总计时间不超过一两分钟; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克; 3. 掌握火候,炒出酱香,卤汁紧包,颜色明亮,食后盘底不能见酱汁。
本品最好使用羊后座肉。
本品需白汤适量,如果没有白汤可用清水代替。
1. 鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可; 2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置; 3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用; 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质; 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
本品有油炸过程,需备植物油约1000克。
1. 烹制此菜不能放汤或加水,以免失其原汁原味; 2.最好用泥炉木炭文火焖制,如没有,一定要掌握好火候,切忌用大火, 否则鸡不烂而汁已尽,甚至糊锅。
本品有过油炸过程,需用花生油约800克。
1. 黄瓜选用春黄瓜,此质地细嫩、味道鲜美,并带有自然的,本身特有的鲜味,并且含有丰富的营养成分; 2. 炒时要不断地翻、推、搅、拌,如锅内汁干,可加入少许猪骨汤或水,以防巴锅。
1. 毛鸭宰杀时从尾脊背开口,要斩去嘴甲、足爪; 2. 鸭炸上色即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 4.大约用小火焖2 至3 小时,焖时锅底垫一箅子。
1. “酱瓜熘山鸡片”是山西风味菜中较有名的野味菜肴,选新鲜的山鸡,取下脯肉,注意除净砂枪子弹等杂质,洗净改刀。冷水浸泡原料,为的是使鸡肉变白,同时除去酱瓜的部分咸味。如山鸡脯肉上有瘀血,要多清水浸泡和冲洗,清除干净后再进行下一步烹调; 2. 因有鸡脯肉滑油过程,需准备植物油500克。
1. 爆菜的方法很多,有油爆、汤爆、芫爆、酱爆,此菜是酱爆菜中一个很有特点的美撰。操作时,一要严格掌握火候、油温和加热的时间,旺火速成,火中取宝。二要选料细,去净筋膜,刀口整齐划一,保证原料受热均匀,成熟一致。三要上浆滋润,不于不稀,防止过油脱浆。 2. 酱豆腐汁要选用太原腐乳汁,突出地方风味,配料中的黄瓜也可改用菠菜或绿色莱心; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
1. 煮鸭时,水开20 分钟即可; 2. 炸鸭时,可在鸭外皮上抹一层糖水,再炸色泽更佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 4. 甜面酱不要炒稠,蒸鸭时上气后转中火,蒸1 至2 小时。
1. 高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好,土腥味不重; 2. 鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味; 3. 不可勾芡,汤汁浓,所谓“自来芡”是也; 4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止,但不要将鱼腹切断; 5. 用开水汆鱼时应一入即出,不要将鱼皮烫掉; 6. 烧时要勤晃动,以免糊底; 7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。