咸鲜味(27)茄汁味(3)咸甜味(3)甜味(2)香辣(2)原本味(2)五香味(1)咸酸味(1)奶汤咸鲜(1)
1. 烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净; 2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制; 3. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可; 4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整; 5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。
1. 腊猪蹄泡发后把烧起的黑痂刮洗尽; 2. 母鸡氽后擦去汗皮。 3. 配以时令鲜蔬,则清香解腻。 4. 本汤菜腊味浓郁,热情奔放,富有浓烈的地方风味,佐酒送饭皆为上品,食之令人大呼爽哉。 腊猪蹄制作方法: 1.将猪蹄刮洗净,并将猪蹄对破开成两块,但表皮必须连着,两块不要脱节。 2.先将盐、硝、色混合拌匀,一次擦于鲜猪蹄上,放在案上搓擦到,合卤质能很快进入蹄子内部。然后放置缸内腌制,经2天后翻缸。起缸后,用水将猪蹄清洗,再用麻绳将猪蹄的一端穿扣扎好,挂于竹竿上即可进炕。 3.将穿于竹竿上之猪蹄,连竹竿携入烘房放好,用木炭烘烤。全部烘烤时间约32小时,待皮色已黄,干硬,即可出炕。
1. 白果炖制时间不能过长,且用量不宜过多,过量则可能引起中毒; 2. 甲鱼老皮及油筋应洗净,否则腥味太重。
1. 冰肉是将肥肉丁加白糖腌制而成,腌制时间约需24 小时,应提前一天准备。 2. 炖白果的柑皮、肥肉不用。
1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料; 2. 洗菜心时不可将菜心弄散; 3. 菜心在过油时,应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起沥油; 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。将排列成的圆形,放在菜心上面时,周围要露出菜头; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 酱油不能用老抽,颜色太重要了不好看,要用生抽; 2. 鸡块腌好后,可以先用糖上色,这样出来的鸡块红红的很好看,如果嫌麻烦,也可以跳过了这道工序了。
豆腐块上有许多小孔,故称漏风豆腐。
1. 腊肉、萝卜要洗净,否则汤色差; 2. 应选用熏味好的腊肉,否则汤味差; 3.本菜是选用农家制作的皮色红黄,脂肪似腊,熏香浓郁的老腊肉,加以冬天萝卜烹制的汤,具有一种特殊的烟香味。
1. 大火烧沸后,用小火慢炖,中途不能加水; 2. 本汤是巴国布衣经挖掘整理推出的特色风味汤之一; 3. 本菜所用的豇豆为晒干后的豇豆。
1. 炖猪肘时应用大火,至汤汁变白后,才改用小火慢炖。 2. 本品可用干品代替,干品减半。
1. 鸭子表皮毛一定要去干净,鸭皮不能破开,这样成形才完整; 2. 汤汁要一次性加足,但也不能过多,否则汤味不浓厚。
因有芥菜芯泡油过程,需准备熟猪油500克。
制作中使用鸡汤1250克。
1. 豆芽煮断生即可,不宜久煮,; 2. 排骨炖熟即可,久炖会炖烂,成形不好; 3. 剁排骨应剁成长短一致。
1. 用温水把豆发至饱胀后再与鸡同炖,方可保证白豆酥烂; 2. 氽鸡时要加入姜、葱、料酒,搓去汗皮(角质皮),炖制时血沫要打净,要用小火长时间煨炖,才能保证汤味纯正,鸡肉化渣。 3. 白豆实为扁豆又称峨眉豆,餐厅和家庭多用嫩荚作菜。 4. 乌鸡就是人们常说的乌骨鸡,为珍贵的药用鸡,此菜选用干品大白豆与乌鸡同烹,经小火长时间炖制而成。 5. 成菜后大白豆酥烂,鸡汤鲜浓,豆白鸡黑,味鲜形整,实为保健食疗之佳品。
1. 鸭要选用鲜活肥鸭,以老雄鸭为佳,其滋补作用比嫩鸭强,民间有“烧煮老雄鸭,功效比参蓍”之说; 2. 为保持鸭子外观整形美观,内脏应从背部尾梢处开刀口取出,鸭背部皮面可顺长划一刀,以防鸭子受热收缩,使腹部皮肤破裂; 3. 鸭子炖前必须用沸水煮过,以除血污和腥臊。炖时汤要一次加足(一般原料与水之比为1:1.5~2),加盖密封,旺火烧沸,微火焖炖酥烂,以保持原汁原味; 4. 火踵即火腿的圆蹄部分。
乳鸽一定要洗干净,血水氽净,以防汤色不好。
1. 汤应呈乳白色,鱼头要去掉鳃,且要洗净,否则有异味; 2. 鱼头要久煮(但不能煮烂)才能把它所含的味煮出来; 3. 面块不能下锅太早,否则煮软影响口感。