焖(4)拌(3)炒(3)烧(3)红烧(3)煨(2)蒸(2)其他(2)熟炒(1)滑炒(1)烹(1)蒜烧(1)
1. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 2. 此菜宜选用珠油,珠油为潮汕调味品,近似老抽,味偏甜,主要用于调色,若没有则可用老抽代替。
1. 净鳓鱼用洁布吸干水分,抹匀酱油,腌渍约15 分钟,使之入味,然后再烹。 2. 此菜重火功,旺火烧熟,中火入味,再用旺火收汁,浓油赤酱,为典型的江苏海滨风味。 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
干贝又称瑶柱。
1. 将活长鱼下入沸水锅后,要立即盖紧锅盖,以防长鱼窜出。 2. 此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼,精心烹制。
因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 水发海参:刺参先用温水浸泡数小时,捞出放入铝锅中,加清水高出参体两倍,上旺火烧开即离火,原汤浸泡10 小时左右,捞出剖腹去肠,洗净泥砂,再上火烧开煮透,离火焖上,一般2 天后即可使用。发透的海参,可用凉水浸泡,每天换水2
1. 蟹块一定要入味,且色好; 2. 大蒜要软,且有浓郁蒜香味。
现做现吃,以保证鲜嫩,时间一长即?水。
猪尾一定要刮干净幼毛,也可在明火上燎一下,再入清水中刮洗干净。
1. 酣鱼肉细嫩,焖10 分钟即熟,滑嫩鲜美,乃是正宗风味; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鱼皮要充分发好(厚鱼皮可发至3~6 厘米厚),经焖软后的鱼皮,要经改刀,水漂2 天以上才能用于烹调; 2. 在正式烹制前,鱼皮必须经反复出水及用白汤、黄酒煮后换水,以清除腥味; 3. 掌握运用好火候,做到旺火烧沸,小火烧透,再用旺火收汁并勾芡,才能使鱼皮烧入味; 4. 因有用油熬软蒜的过程,需准备熟猪油200克。
1. 此菜类似淮阳“炒鳝糊”,用熟鳝切丝煸炒,火旺加热,快速成菜,突出蒜泥与火腿香味,是其最大特点; 2. 因有滑油过程,需准备熟猪油200克。
1. 划刀时须入虾肉1/2深,将筋络剖断,以防虾身卷缩; 2. 蒸制时刚断生即应出笼,以保持虾肉鲜嫩。
1. 老鸭的毛色暗哑,无光润,嘴筒坚硬带灰色,脚色深红,喉部气管坚硬,翼窝下的羽毛已全部长出,翎管均已突现。相反,嫩鸭的嘴筒软,用手捏易曲,脚呈黄色; 2. 豆酱能增香,但不要炒糊,汤一次加足,小火焖制。