甜味(6)酸甜味(1)
1. 选料质量要优,火腿要肉质香醇,不走油,不出虫,不发“哈”,莲子不要隔年的陈莲,否则不易蒸酥; 2. 莲子不宜久浸,洗净即可加水蒸至酥熟,酥后再放糖; 3. “火方”要反复用旺火蒸酥蒸透; 4. 熬制蜜汁芡最好不用铁锅,否则芡汁发略不透明; 5. 煮时水面比肉面稍高,不使露出; 6. 切火腿肉时,皮不能切断(切成12 个小方块)。
1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内; 2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。
1. 兑汁要严格按配料比例兑制,倒入油锅中爆起后再投入丸子,以便入味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
此品蜜汁、主料不用油炸,甜而不腻,清淡爽口。糖汁用小火至浓稠如蜂蜜,注意不要糊锅。
蜜汁为豫菜常用技法,用糖和蜂蜜加适量水温火熬成浓汁。然后浇在蒸熟或煮熟的主料上,即为蜜汁菜肴。除用糖和蜂蜜外,还可用糖与水分别加桂花酱、玫瑰酱、山楂糕(过箩成茸)、枣茸、椰子酱等配制蜜汁。熬制蜜汁,忌用铁锅,否则汁乌暗不明,最好用铜锅或铝锅。