咸鲜味(9)清香味(2)本味咸鲜(1)咸甜味(1)奶汤咸鲜(1)原本味(1)
1. 元鱼要鲜活,死的有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”,烫完后把膜刷净,以免有腥味; 3. 炖元鱼时,若汤汁滚沸,成汤混浊不清,失“清炖”风味特色。
1. 将鸡放入品锅蒸时背朝下放; 2. 越鸡产于绍兴,故选鸡时要选用绍兴地区百姓精心饲养,纯种繁殖的食用越鸡。
本品需鲜汤约200克。
1. 黄芪用量,可根据肉量多少适当增减; 2. 大火烧开,撇去浮沫,转用文火慢炖,约2 小时左右即成。
1. 煲鸭前一定要将鸭子洗净血水,飞水或煸炒原料,可以去腥、膻及污物; 2. 也可整鸭飞水再煲; 3.此菜汤要一次加足,不可中途撇汤或加水,以保证汤味鲜醇。
本品最好使用鸡汤,口感更好。本品香菇均为水发香菇。 制作花椒水时,以1两花椒6斤水的比例,提前一天烧开,并浸泡一晚即可。
1. 莲藕不用铁锅炖,否则汤汁容易变黑; 2. 炖的时间不宜过长,以保持藕的脆鲜嫩香。
1. 汤汁清澈见底,蟹不宜用旺火久煮,味要清淡; 2. 选用蟹一定要鲜活,且应冲洗干净; 3. 本菜中蟹为独食,不宜搭配他物; 4. 蟹体身无胶质,肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。
1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。 2. 刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。 3. 打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。 4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。 5. 炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
河鳗又称为白鳝。