清炖鸡孚
菜系：其他
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材料：
制作提示：
1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
口味描述：
1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。
2. 刀在鸡肉上排剁时，不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时，刀深接近鸡肉为宜，不要过深。
3. 打蛋泡糊时，起白泡沫似雪花，筷子直立其中而不倒，即成。
4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀；肉不能露出。
5. 炸鸡块时油温要适当，不能太低，也不能太高，五成热即成。
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
操作步骤：
1. 香菇去蒂，洗净；
2. 葱姜分别洗净，均切成末；
3. 熟火腿切片；
4. 将猪肉切细，剁成米粒状，放入碗内，加葱末、姜末、精盐少量拌匀；
5. 将鸡肉皮朝下，平摊在砧板上，用刀在鸡肉上轻轻排剁一次；
6. 再将肉茸均匀地平铺在鸡肉上；
7. 仍用刀在肉茸上横竖交叉剁两遍，使猪肉、鸡肉紧密粘在一起，再将鸡肉切成边长3 厘米的菱形块；
8. 将鸡蛋清倒入盘中，用竹筷3 支，搅打成蛋泡糊，加干淀粉拌匀；
9. 再将鸡肉块放入蘸满蛋泡糊；
10. 炒锅置旺火烧热，放入熟猪油烧至五成热时，将鸡块分3 次逐块放入，炸约1 分钟，使鸡块稍起软壳，呈白色，用漏勺捞出，沥油；
11. 放入炒锅内，加鸡清汤600毫升、火腿片、黄酒、精盐少量，盖上锅盖，用旺火烧沸后，再用小火焖约25 分钟，待鸡肉酥烂，放入香菇，再焖5 分钟即成。