1. 元鱼要鲜活,死的有毒,不可食用; 2. 在分离壳与肉时,不要破坏“裙边”,烫完后把膜刷净,以免有腥味; 3. 炖元鱼时,若汤汁滚沸,成汤混浊不清,失“清炖”风味特色。
本品需鲜汤约200克。
1. 莲藕不用铁锅炖,否则汤汁容易变黑; 2. 炖的时间不宜过长,以保持藕的脆鲜嫩香。
1. 汤汁清澈见底,蟹不宜用旺火久煮,味要清淡; 2. 选用蟹一定要鲜活,且应冲洗干净; 3. 本菜中蟹为独食,不宜搭配他物; 4. 蟹体身无胶质,肉质细嫩、鲜美,素有“蟹味上桌百味淡”之说。
1. 净猪肉选肥三瘦七者为宜。 2. 刀在鸡肉上排剁时,不要将鸡皮斩断。在鸡肉和肉茸上排剁时,刀深接近鸡肉为宜,不要过深。 3. 打蛋泡糊时,起白泡沫似雪花,筷子直立其中而不倒,即成。 4. 鸡肉块蘸蛋泡糊时每块四周都要裹匀;肉不能露出。 5. 炸鸡块时油温要适当,不能太低,也不能太高,五成热即成。 6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
河鳗又称为白鳝。