咸鲜味(27)本味咸鲜(3)咸甜味(2)甜咸味(2)奶汤咸鲜(2)酸甜味(1)咸酸味(1)糟香味(1)清香味(1)
鸡片过水,断生即捞出,保证质地鲜嫩,烧沸倒入碗内。
1. 鲮鱼肉用鱼青最好,即鲮鱼脊肉的肉泥,传统做法是:将鲮鱼去鳞,切作两边,去脊骨和腩(鱼腹),仰摊在砧板上,直刀顺刮,将鱼肉刮出,附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐红色的鱼肌出现即止。这样刮取得鱼泥,色泽莹白,肉质细嫩,胶质较大,粘附力强,粤厨俗称之为“鱼青”; 2. 鱼腐制作比例,鱼肉500克、鲜蛋500克、生粉150克、精盐20克、清水400毫升,按此比例类推; 3. 用盐、生粉、鲜蛋和清水拌鱼时,必须顺一个方向搅动,至上胶有韧性为度,乱搅会懈水,导致失败; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
鱼丸汤制成后,撒胡椒面少许,其味更佳。
1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
1. 面粉拌揉要软硬得当,以便于推捺成形。切“面丁”要大小适宜,一般50克面粉拌揉后,约可制“猫耳朵”90 粒; 2. 推捺前,面丁要用燥粉(干面粉)拌匀,用大拇指的侧面,在“面丁”刀切面的一端向前推捺成形; 3. 每批下锅煮制数量不宜过多,一般2~3 碗,最多不要超过5 碗,否则影响成熟和口味。
备熟猪油1000克,实耗约250克。
1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下入面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜; 2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下入,用大火将鱼脑“顶”出。可使汤鲜味醇并富营养; 3. 细姜丝、凤眼蒜片、娥眉葱丝行业称“大佐料”; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
1. 鲫鱼要煎至微黄,加水煮至汤呈奶色; 2. 蛤蜊用开水烫至外壳张开即可。
挤鱼丸,冷水下锅,鱼丸挤毕,再用中火氽熟,受热均匀,质地油润。
1. 氽牛肉丸时,视其浮出水面,便可判定牛肉丸已熟; 2. 拌牛肉馅要顺一方向搅动,也可用力摔。
1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼; 2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻; 3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。
为使此菜口感更好,需备高汤约750克。
本品需鲜汤约400克,口感更好。
吊好鸡汤,鸡片、松花皆不宜久煮,一氽即出。