咸鲜味(14)五香味(1)辣味(1)酸甜味(1)
1. “锅烧鳗”选料严格,以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大,重约650克的河鳗为佳; 2. 最后一道工序,一定用旺火,时间不可过长,至汤汁稠浓即可。
本品需高汤约500克。
本品需鲜汤约400克。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。
制作此菜,选料严格,宜取冬季背黑、肚白、嘴小、头大,重约650 克一条的河鳗为佳。烧制时要准确选择火候,使河鳗酥而不烂,皮身完整不破。
本品需鸡汤约100克。
本品需鲜汤约75克,口感更好。
1. 开水煮鸭,用手摸着翅膀已活动,鸭肉已软,正是火候,即可捞出; 2. 鸭已卤好,在卤汤中浸泡约半日许,捞出再炸,更加入味; 3. 旺火热油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜质佳; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
本菜约需用燃料木炭约500克。