1. 上火煮鸭掌时，先用旺火后小火。剔去掌骨时，要保持鸭掌完整，成为出骨鸭掌。 2. 勾芡时，要勾玻璃芡，芡汁明亮。

鲜牛蹄筋必须用清水先煮10分钟左右，以除去腥膻异味，然后烹制成菜，香糯可口。

鸡蛋清汤可灵活掌握，根据个人口味的要求而行。

1. 用大火汆银鱼； 2. 汤用量：没过原料半倍即可； 3. 选用湖南沅江县特产银鱼。

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 在炒蛋时火力一直要保持中火； 2. 视蛋刚刚凝固为正好； 3. 铲动要顺一方向，如来回搅动蛋液易懈； 4. 切忌加葱花同炒，否则失去传统风味。

蛋煎羊脑、牛脑制法基本相同。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

备熟猪油500克，实耗约75克。

花椒粒炒香後磨成粉末加入炒黄的盐则成为花椒盐。

血糯米是带有紫红色的种皮的大米，因为米质有糯性，所以称为血糯。

因有芥菜芯泡油过程，需准备熟猪油500克。