上浆虾仁（用鸡蛋清10克，芡粉20克虾仁20克，浆好即可）。

饮食多将鸡粒过油至熟，如用鲜虾仁、猪瘦肉粒均可，烹法基本相同。

1. 三鲜料只要有肉片及任何两种海鲜类即可，并无一定限制，除虾仁、海参之外，墨鱼、鱿鱼亦可使用； 2. 面条可视人数而定量； 3. 面条另外煮后再与料混合，可避免面汤生糊不清爽。

本品使用鸡鲜汤约1000克。

1. 上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5 小时之后即成； 2. 二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5 小时，用隔汤布滤过，就是二汤； 3. 水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2 次，或入冰箱保鲜室存放。

1. 鱼肉要带皮，厚约3 毫米。鱼肉上的十字花纹，要刻得深浅一致； 2. 鱼片包馅时皮面朝下，馅心要均匀，要卷得大小一致，长短整齐； 3. 味要掌握准，使成菜体现出鱼有肉味，肉有鱼香； 4. 因有过油炸制鱼卷过程，需准备熟猪油500克。

水发蹄筋：蹄筋先用凉水泡一夜，泡透后放人大容器内用宽水煮，小火微开，待煮软时即可放在温水中，除去腐烂发黑部分，撕去附在上面的皮膜，再用温水洗净，放回原容器内，加葱、姜、料酒，上火煮约1 小时，捞出在凉水中冲漂，以去腥膻味，存放时用凉水泡上。

1. 此菜要求海参完整，所以在下刀时刀口不宜太深； 2. 蒸海参时，把汤碗四周粘上胶布封严。使它保持原汁原味。

烩菜多是咸鲜之味，此道菜以红烧肉汤提味，不加其他佐料，汤菜兼具，十分适口。

1.　不喜欢海腥味的朋友，在处理海产品时可以放点姜汁； 2.　或者是热炒、炖煮时放些姜片、姜丝，或在快出锅时搭配少许姜泥； 3.　姜清爽的香气与辛辣的风味，可以消除海产的腥味。

1. 腰丁、蛋丁、香菇丁，必须大小一致，红、黄、黑三色相杂，再与白色羊脑相配，绚丽好看； 2. 勾芡时，先调好菜的口味，着好色，勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把芡充分搅匀，防止水淀粉沉淀。可在芡汁中加入适量的香油，使成菜明汁亮芡。

白汤制法：白汤可分为一般白汤与浓白汤。一般白汤也叫毛汤、头汤。由大灶负责吊制，方法是：大锅中放清水50 公斤、猪蹄5 公斤、料鸡（去掉鸡胸脯的整鸡）10 只及肉骨、鸡骨架、鸡爪等原料，中火烧沸，沸滚至原料七成熟时，捞出肉、蹄、料鸡等另用，余料继续熬煮1 小时左右，撇去浮沫即成。浓白汤也称浓汤、奶汤、“脑儿汤”。常由小灶负责吊制，其方法是：用大吊子（深锅）盛清水25 公斤，放入老母鸡5 只，猪蹄膀5 只，火腿中方2 块（取其咸味），冷水下锅，旺火烧沸，中火沸滚约1 小时，捞出母鸡、猪蹄、火腿等料。再加入等量的一般白汤（毛汤），继续熬制，去掉浮油，放入大钵待用。

本品有过油炸过程，需备猪油约250克。本品最好使用鸡汤，口感更好。

1. 豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎； 2. 选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。

1. 吊鸡片是此菜的重要工艺，锅要光，猪油要净，操作时用小火，油温在100℃左右下锅吊制，成形后要把锅离火马上捞出，不使其变老； 2. 因有过油过程，需准备熟白猪油750克； 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉，肥嫩而鲜味足，肉食鸡和其他鸡脯肉效果差； 4. 干发菜蒸制的时间不能长，防止粘烂，影响成菜质量。

此菜风味特色是鲜嫩利口，关键在于动作迅速，焯、炒两道工序都需如此。