煮(4)烧(3)烩(3)炖(3)拌(2)滑炒(2)蒸(2)炒(2)砂锅(1)原炖(1)生煎(1)清炖(1)扒(1)滑溜(1)生炒(1)抓炒(1)汆(1)煨(1)清蒸(1)烤(1)
本品有过油炸过程,备油约200克。
1. 要选用优质鲜活的鳙鱼。 2. 小火慢炖,味道更好。
1. 要选用新鲜的鱼肉。 2. 鱼肉丸子要大小基本一致。 3. 做鱼肉泥时要搅匀上劲后,最后调味,丸子要凉水下锅。
1. 这道菜中的菜花要事先焯过,不要在微波炉上加热时间过长。 2. 另外,可依人人喜好加入番茄酱。
1. 不喜欢海腥味的朋友,在处理海产品时可以放点姜汁; 2. 或者是热炒、炖煮时放些姜片、姜丝,或在快出锅时搭配少许姜泥; 3. 姜清爽的香气与辛辣的风味,可以消除海产的腥味。
本品需高汤约1500毫升,如果没有高汤,可用清水代替。
1. 此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。 2. 如浇汁,可放少许番茄酱,口味再重些,菜名可改称为“茄汁虾饼”。 3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
制作中使用鸡汤1250克。
水发虾米50克(约需25克干海米涨发)。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
本品有过油炸过程,需备花生油约200克。
勾二流芡,顶开冒泡,让淀粉熟透,做到明汁亮芡。