水晶虾饼
菜系：家常菜
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材料：
制作提示：
1. 此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。
2. 如浇汁，可放少许番茄酱，口味再重些，菜名可改称为“茄汁虾饼”。
3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
口味描述：
1. 此菜也可围些青叶菜，如园生菜，洗净消毒可生食，并能解油腻。
2. 如浇汁，可放少许番茄酱，口味再重些，菜名可改称为“茄汁虾饼”。
3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上，可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。
操作步骤：
1. 荸荠去外壳，洗净；
2. 葱去根须，洗净，切段；
3. 虾去壳取肉，片去红皮，摘净沙肠，洗净控干；
4. 用刀将洗净的虾肉切成细粒；
5. 肥膘先切成小颗粒；
6. 再同虾肉合在一起反复排斩；
7. 荸荠拍碎用刀剁末；
8. 姜洗净，切片，用刀拍一下；
9. 用料酒、清水将葱、姜泡上，制成葱姜酒水；
11. 虾泥里放少许葱姜酒水，放盐、味精、蛋清、水淀粉，搅拌上劲；
12. 再放入荸荠末拌匀；
13. 取煸锅上火烧热，注入猪油，烧热；
14. 用手将虾馅挤成丸子形放入锅内，用手勺轻轻拍成虾饼，再用温油浸透；
15. 待虾饼浮到油面上即熟，捞出摆入盘中；
16. 另取煸锅，放入鸡汤100毫升、白糖、米醋，用水淀粉勾成薄芡起锅，浇在虾饼上即可。