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1. 每爿鱼肉斜片成两片,用清水漂尽血污,成菜肉质洁白,且无土腥味; 2. 鱼片分次下锅,用铁筷轻轻拨开,避免粘连,保持鱼片完整。
1. 调糊时,轻轻和匀即止,若多搅上劲,炸后外皮?而不酥; 2. 鱼条边炸边捞出,要求老嫩相同,色泽一致; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
发制鱿鱼时,500克鱿鱼加碱100克。
1. 甲鱼块均匀整齐,码放盘内形状美观; 2. 质量要求肉烂、味浓、汁鲜。呈深金黄色,芡汁明亮,咸鲜味醇; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
本菜中的鲍鱼选用的是4厘米长、3厘米宽鲍鱼。
1. 炸素海参,要逐块下锅,旺火炸定型,中火炸至熟透,再冲炸上色; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
备花生油500克,实耗约50克。
备花生油750克,实耗约75克。
因为需要炸制,所以要备花生油1500克。
备熟猪油350克。