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1. 此为花色菜式,讲究刀工,注重造型,上席时先声夺人; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
本品需高汤约750克。
本品需鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
本品有油炸过程,需备花生油约1000克。
本品需锯末约500克。
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
文火慢煎,使蛋涨发,用大翻勺技法将两面煎黄,滗出余油,拖入盘中即成。