油菜少可过油,多可用水煮,主要保持菜的颜色和鲜嫩。
1. 蒸鱼翅至用手指一捻翅筋即断时即可取出; 2. 拨条时速度要快,防止搅打过的蛋清?开,每条放多少鸡茸和鱼翅,要掌握得当; 3. 保持鱼翅形状完整,不能散乱; 4. 泥要剁得细腻,且要在垫有鲜猪皮的墩子上进行。茸泥剁得越细腻,吸水的能力就越大,吸水量越多,越软嫩,易于造型,表面光滑,富有弹性,在猪皮上剁制,可防止木屑脱落,洁净卫生,不串味变色,并可增加部分脂肪,保持质量。
本品有油炸过程,需备大油约250克。
1. 鸡蛋要冷水下锅,否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩,老了,蛋黄不易扒出;太嫩,蛋白还未凝固,容易将蛋白一同扒出。 2. 在蛋壳上端挖孔时,孔不宜过大,以免影响蛋形的完整。 3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
1. 鸡块先炸,鱼鲞泡软,火腿蒸熟,然后合烹,滋味交融,鲜上加鲜。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油约2000克。
1. 在切刀处蘸面粉是不让蟹黄流失; 2. 挑选螃蟹时应注意:必须是活的且动作灵活,用手翻过螃蟹后,能够马上翻过身体,好的河蟹还能不断吐沫并有响声。
1. 本品有油炸过程,需备大油约150克; 2. 需高汤约500毫升,口感更好,如果没有高汤,可用清水代替。
本品需上等高汤约500克。
1. 干鲍鱼加工法:鲍鱼放入容器中,加入大盐,倒入清水(鲍鱼、盐和水的重量比为25:l:50),浸泡12 小时,然后将鲍鱼稍洗一下,换清水,用旺火烧沸,使水温保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,停火,晾温,捞出鲍鱼撕去牙边,抠去硬筋,再放入容器中烧沸,使水温仍保持在70~80℃之间,闷泡24 小时,其间随时验视,将发透的鲍鱼捞出,待其全部发透,晾凉,泡入冷水中,放入冰箱,在℃下保存备用,如不用冰箱存放,可每日煮沸一次亦可; 2. 鲜鲍鱼加工法:鲍鱼用水洗净,用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜,用饺匙将肉起下,去掉内脏,用水洗净,由其里面开始下刀,用平刀法平片成3 毫米厚的片;将片好的鲍鱼放在漏勺中,用沸水烫一下,捞出用凉开水投凉备用; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
本品需鸡汤约200毫升。
芡粉又称团粉。
此菜多种做法,可加口蘑、鸽蛋等。