干烧技法,不用勾芡,汤要少加,小火慢焖,收干滋汁,外溢油,内入味,光亮醇厚,始为上品。
1. 青鱼中段,只取硬边,砍成鱼方,大小整齐划一; 2. 大火烧开,小火慢焖,熟透入味,再勾明芡,撒上葱花和胡椒粉即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 水发香菇用精盐少许揉捏,再用清水漂洗,细沙即净; 2. 勾芡时顶开冒泡,淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
1. 清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜; 2. 海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水; 3. 因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鸡煮至断生即可,保持鲜嫩; 2. 卤汁要浓鲜,趁热浇在鸡块上。
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳; 2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。
本品有油炸过程,需备生油约1000克,鸡汤约500克。
本品需清鸡汤约500毫升。
1. 鱼肉用清水漂洗,用净纱布滤去血水,然后斩茸,愈细愈好。 2. 打鱼圆时,水与盐的用量必须适当掌握。盐分太重,鱼圆在水锅中沉底,鱼圆不饱满,接近成熟时会一圈一圈地松散,行话称洒剥,成豆渣状。盐分轻,则不易上劲,仍然沉底,不成形。 3. 氽鱼圆过程中,当水吱吱作响时,应用手勺推翻鱼圆,动作要轻,并且要用手勺的反面,以免碰碎鱼圆。 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
虾籽又称虾蛋;因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。