1. 炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎; 2. 韭黄不要炒老,老则塞牙; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克。
虾籽又称虾蛋。
谚曰:“要得甜,加点盐”,此菜加盐少许,以不超过2克为度,风味更佳。
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成; 2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。
1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原; 2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连; 3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
本品需母鸡汤约1000毫升。
1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
1. 选料要讲究,用带骨猪后腿二弯外,并且去净猪毛,以免影响成菜标准; 2. 煮六七成熟,但不能欠火,切时要每片肉都带皮。
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之; 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油; 3. 稀芡即米汤芡,不可太稠; 4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味; 2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽; 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。