咸鲜味(81)本味咸鲜(8)甜味(5)微辣(5)奶汤咸鲜(5)酸甜味(4)甜咸味(4)清香味(3)糟香味(3)香辣(3)原本味(2)糖醋味(2)怪味(2)咸酸味(2)蒜香味(1)咖喱味(1)五柳味(1)咸甜味(1)酱香味(1)
1. 胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放入铝桶中加水(水桶要宽),用旺火烧开后移至小火上保持微开,煮至较软时离火,待水温降低时,把海参从腹部刻开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每天换水应不少于两次。其保管方法同于刺参; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油2000克。
本品需高汤约750克。
1. 大黄鱼选用500 克至700 克一条为宜; 2. 雪里蕻,即是芥菜,又名雪菜,在此菜中只用雪菜梗,不用菜叶。
1. 水萝卜去皮,不用改刀,煮至熟透,不可过烂,保持软嫩质成,加少许酱油上色,过油炸黄,然后兑汁勾芡,形味俱佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克,
发制鱿鱼时,500克鱿鱼加碱100克。
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
1. 选用100 克1只的嫩鸡腿为宜; 2. 煸炒元葱时,离火煸炒,以免烧焦发黑。
如没有青蒜也可用韭菜代替。
响皮由猪肉皮油炸而成,用时用温水泡发,加碱少许,漂净油腻,若有变质异味,不可再用。
1. 大火烧开,微沸炖烂,调料及番茄在牛肉酥烂后加入,烧约15 分钟,汁多可大火收汁,以明亮汁浓为佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
此豆腐菜不要烧得太老,汤汁烧沸后即勾芡。
1. 选用1000 克重的仔母鸡,整理时砍去头爪留肫肝; 2. 鸡肫洗净后剞井字花纹改切4 块; 3. 焖鸡须先用旺火,再用中火入焖至脱骨软烂为止; 4. 因有过油炸制鸡块过程,需准备植物油1000克。