咸鲜味(81)本味咸鲜(8)甜味(5)微辣(5)奶汤咸鲜(5)酸甜味(4)甜咸味(4)清香味(3)糟香味(3)香辣(3)原本味(2)糖醋味(2)怪味(2)咸酸味(2)蒜香味(1)咖喱味(1)五柳味(1)咸甜味(1)酱香味(1)
1. 选用活鲜湖蟹煮熟后剔出净肉,蛋黄煮熟后晾凉打散,与蟹肉一起调拌; 2. 烩蟹肉时间不宜太长; 3. 馓子重油,要炸至酥脆; 4. 糊蟹芡汁稀稠要适中,汤汁稍宽,突出一个“鲜”字; 5. 因有过油炸制馓子过程,需准备熟猪油500克。
干烧技法,不用勾芡,汤要少加,小火慢焖,收干滋汁,外溢油,内入味,光亮醇厚,始为上品。
1. 青鱼中段,只取硬边,砍成鱼方,大小整齐划一; 2. 大火烧开,小火慢焖,熟透入味,再勾明芡,撒上葱花和胡椒粉即成; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
为使此菜口感更好,需备鸡汤约750克,如果没有鸡汤可用清水代替。
将笋片煸干水分后,再用鸡清汤小火煨入味。
1. 水发香菇用精盐少许揉捏,再用清水漂洗,细沙即净; 2. 勾芡时顶开冒泡,淀粉熟透,则明汁亮芡。
1. 若用鲜鳖裙,其味更佳,可作高档宴席头菜; 2. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油300克。
1. 清《随园食单》说:“豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀”,又说:“海参燕窝全无性情,寄人篱下”,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜; 2. 海参过油,时间宜短,以下超过10 秒钟为度,防止收缩出水; 3. 因有海参过油过程,需准备熟猪油1000克。
1. 鸡煮至断生即可,保持鲜嫩; 2. 卤汁要浓鲜,趁热浇在鸡块上。
火腿蹄在明火上烧糊,放清水中刮洗干净,然后再烹,肉质酥松,口感极佳。
1. 猪肉选瘦肉十一成,肥膘二成为佳; 2. 炸黄浆时,油温勿太高,始终保持六成热,否则易上色,而里未熟; 3. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1500克。