咸鲜味(81)本味咸鲜(8)甜味(5)微辣(5)奶汤咸鲜(5)酸甜味(4)甜咸味(4)清香味(3)糟香味(3)香辣(3)原本味(2)糖醋味(2)怪味(2)咸酸味(2)蒜香味(1)咖喱味(1)五柳味(1)咸甜味(1)酱香味(1)
本品需母鸡汤约1000毫升。
1. 白菜剥心,保持形整,一剖两片。知了象形,生动活泼,要求厨师美术功底较好; 2. 用水淀粉勾二流芡,稀稠合度,明汁亮芡; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
净猪肉选用肥四瘦六者为佳。如果猪肉瘦肉较多,可适当加些肥膘肉。
1. 用香糟腌鱼,以24 小时为宜,超过30 小时,则鱼肉发酸、变红、变老。 2. 煮糟鱼,水不能滚沸,避免糟香挥发殆尽。
1. 选料要讲究,用带骨猪后腿二弯外,并且去净猪毛,以免影响成菜标准; 2. 煮六七成熟,但不能欠火,切时要每片肉都带皮。
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚,广肚次之; 2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油; 3. 稀芡即米汤芡,不可太稠; 4. 油发:黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
此菜为勺功菜,焖好后用水淀粉淋薄芡,加明油、大翻勺。使上面的淀粉也完全糊化,然后才出锅。
1. 选用龙池鲫鱼为原料,每条重0.5 公斤以上,方为正宗佳品。 2. 氽虾珠时,水不能滚开,应用小火慢慢加热。 3. 煮鱼时火力要略大,使汤翻滚,易成浓白奶汤。
鲈鱼去内脏不能开腹,要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏,保持鱼的完整美观。
1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味; 2. 将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。
1. 鲍鱼无鲜味,需用鸡清汤煨制,两面剞兰花刀,易于得味; 2. 菜心保持碧绿鲜嫩,增加菜肴色泽; 3. 鸽蛋去皮后应完整勿碎,造型美观。
1. 加清水炖肉,以水能没过肉为度; 2. 酱油可后加,烧炖10 分钟左右,保持薇菜及猪肉鲜嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油800克。
蟹粉即蟹黄,用鲜活河蟹,现剥现用,所谓“蟹肉上席百味淡”,蟹粉更胜一筹。
先将鸡烧酥软,再放入咖喱卤汁中,略烧片刻,使之入味,注意不要粘锅。