1. 油发鱼肚时不要把鱼肚炸焦发黄、外焦里不透; 2. 黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1~2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透; 3. 炖菜要求原汁原味,加料加汤要一次加好。炖菜调味,有先调后调之分,红炖多是先调味,此品为清炖菜式,多是后调味。
大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。
整禽出骨,不可破皮,层层相套,浑然一体。经常制作,可臻上乘。
选用金华火腿或如皋火腿皆可,加入猪里脊肉同炖,名“金腿脊梅炖腰酥”,为南京传统名菜。
1. 清洗甲鱼时,必须将甲鱼脊背、腹部、裙边上的黑釉皮刮尽,成菜鲜而不腥。 2. 甲鱼应用微火炖至酥烂,汤汁浓醇为上品。