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1.做鱼丸的鱼肉可选用丁鱼,亦称狗棍,是海鱼一种,也可选用马鲛、黄花等海鱼也可;如是淡水鱼可用鲢鱼或鲮鱼; 2. 此菜汤、菜均可,四季皆宜。
1. 煮猪血时略作翻动,以免粘锅底; 2. 因猪红本身含盐分,烹制放盐要掌握适度;
1. 中间可以雕刻萝卜花,起装饰作用。 2. 花椒油:锅内放入植物油烧热,放入花椒,炸出香味,捞出花椒,即成花椒油。
1. 猴头蘑改刀宜薄; 2. 码碗要成猴头形; 3. 鸭腿必须炖至酥烂; 4. 因有过油炸制鸭腿的过程,需准备熟猪油500克。
文蛤肉需旺火急炒,使之受骤热,表面蛋白质迅速凝固,鲜汁不易渗出。
1. 肠、肚不要放在铜制的器具内洗,因肠、肚用醋搓洗过已有酸性,遇到铜器会变成黑绿色,不美观。洗后应放入木桶内用水浸泡以防变干; 2. 从开锅算起,猪肺煮1 小时30 分钟,猪肠煮2 小时,猪肚煮2 小时30 分钟,即能煮熟,猪肝和猪脾煮30 分钟,猪心煮1 小时,可按时分别捞出。