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1. 蒸素鸡或素鸡蛋,旺火气足,蒸约10 分钟即得; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
须用大火大气,长时间蒸制,约1.5 小时左右,放凉后改刀装盘,蘸蒜泥,老陈醋食之,风味尤佳。
1. 此菜采用蒸扒的方法,取鹌鹑肉与茄子同烹,营养丰富。操作时,茄子剞刀要整齐划一,形如鹌鹑羽毛; 2. 炸制茄子要用烈油(300℃左右),才能达到表皮炸干炸香,内部绵软油润的效果,炸成深金黄色出锅,需准备炸制植物油1000克; 3. 蒸扒的时间要适当,味透即可,确保菜肴风味,没有鹌鹑脯肉时也可用瘦猪肉代替。
1. 此菜的成败,关键在于制好泥茸料,鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸,方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清,使鸡泥成茸变嫩,操作时要象?麻酱一样,一点点的把大油和蛋清逐步交替着,先少后多,先慢后快的打进鸡泥中,并要注意顺一个方向搅拌,打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。 2. 蒸制时要用中火小气,不能蒸的时间过长,一熟即可,如火力不好掌握,可用虚盖锅的方法蒸制。
阳城肉罐,多为清煮,不加调料,也可加酱油和其它佐料红炖。
肉馅不可久蒸,15 分钟即可出笼,保持质感脆嫩,复蒸时,热透即可。
1. 蒸肉坯不可过干或过稀,以用手握住不流泻为准; 2. 此为火功菜,大火气足,蒸熟蒸透,复蒸一次,压之紧密,成菜脆而不酥。
1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制; 2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。
1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎; 2. 氽制“雪花”的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅; 3. 因有过油过程,需准备熟猪油1500克。
1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色,防止粘连破碎; 2. 勾芡后用大火顶开汁芡,起浓泡即可; 3. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美,做法:先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净(如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味),然后,挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干。1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。
1. 水豆腐选用6 厘米宽、2.4 厘米厚的正方形三块; 2. 上笼蒸带馅的豆腐,馅口朝上,以防漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油900克。
1. 调料可加白酱油,一般不放酱油,否则减弱桂圆滋味; 2. 蒸时大火上气,用中火蒸1 至2 小时即可。
1. 炸鸭子时用七成热的油温,不要炸糊; 2. 因有过油炸制鸭肉的过程,需准备熟猪油500克; 3. 码鸭子时皮朝下; 4. 大火旺气,蒸约1 小时。
1. 鸡脯肉改切长方块后,在冰箱冻半小时,改片效果好; 2. 炒锅和油要洁净,菜品色泽才洁白; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 蛋清液加水125毫升,蛋黄加水225毫升,全蛋加水150毫升; 2. 煮肠时,水温保持八九成热,水开肠衣易胀破。
1. 鸡肉片成大片后,要剖十字花刀,目的是使其入味; 2. 煎时要煎成两面金黄,不宜过火,否则肉柴,影响质量; 3. 因有煎制鸡片的过程,需准备熟猪油150克。
1. 宰杀子鸡时从背部剖开,去内脏洗净。炒锅置旺火上,油温要保持七成热,炸鸡时要随时翻动; 2. 因有过油炸制子鸡过程,需准备熟猪油750克。
1. 滑油时,兔肉丝划散,变白即刻出锅沥油; 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁,操作易于掌握; 3. 因有过兔肉丝滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 肉馅中不可加水; 2. 加少量淀粉,口感更佳; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
1. 油发肉皮也叫响皮,是饮食业常用的一种原材料; 2. 猪肉选用肥三瘦七的精肉。肉皮上铺肉馅1.2厘米厚即可。