1. 汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用。 2. 根据多年的实践,一般5 公斤活鳝鱼放50 克盐、l00 克米醋。 3. 划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底。划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状。
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成,若不追求全素,与猪棒骨同煮,味鲜无比。
挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
本汤中的鱼肉选用的是鳜鱼肉。
1. 若不想全素,可用猪棒骨与黄豆芽一起吊汤,口味更加鲜美; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 砸剁肉茸时,要在干净的菜墩上,或干净的肉皮上进行,砸剁时把肉筋挑去,肉细腻,口感佳; 2. 搅拌时顺一个方向用力搅,加少许汤,打上劲,丸子不散; 3. 百合粉放入大托盘内,丸子放其上,晃动即可沾匀; 4. 肉丸入水锅,用小火煮,开后用手勺翻动,时间宜短,过长质老。
1. 甘薯粉要厚一些、擀时动作要轻; 2. 煮鱼面皮时,火不要大,微火烧熟; 3. 需要草纸数张。
1. 鱼肉剁得越细越好,以上手感到滑润为止,成泥后加少许盐和味精顺着一个方向搅拌上劲; 2. “空心鱼圆”过去一直用猪板油作心,现改进用熟猪油经凝固后切成小块,外包鱼茸,成为光润的鱼圆。
雪蛤膏又称蛤什蚂油。
1. 鱼块必须用酱油、料酒浸腌,成菜汤色黄白,方是锡菜风味。 2. 因有过油炸制过程,需准备大豆油1000克。