1. 面糊和好,立即可用,放置过久,涨发不佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 核桃仁用中火四成热的油温炸; 2. 兔丁不可滑老,变白断生即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 鱼肉水分多、质嫩、上浆宜稍厚; 2. 熘油时,油温二三成热,下入鱼丁; 3. 用油必须洁净; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油600克。
1. 肉茸要细,用力打上劲,肉丸才不散,氽时用中火,水不要大沸; 2. 过油时,肉上色即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 水发猴头:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用; 2. 因有滑油过程,需准备花生油300克。
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
1. 鸡脯肉改刀要薄而均匀; 2. 滑油时热锅冷油,滑透即止; 3. 口味咸鲜,重在清淡,突出野味芳香; 4. 因有鸡片滑油过程,需准备熟猪油400克; 5. 若没有鲜品的蕨菜,可用腌渍的蕨菜代替。若使用腌渍的蕨菜须放清水中浸泡1小时,脱盐洗净,切成丁,再反复用温水投洗,泡入凉水中待用。
1. 滑油时,兔肉丝划散,变白即刻出锅沥油; 2. 把葱段、姜丝、料酒、精盐、汤、味精兑碗汁,操作易于掌握; 3. 因有过兔肉丝滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 水焯鸭胰,动作要迅速,10 秒即捞出。 2. 先炒冬笋、香菇,加鸡清汤及调料,勾芡后再下鸭胰,颠翻炒锅,淋上熟鸭油即成。