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本品有油炸过程,需备鸡油约500克。
1. 虎皮肘子熟后约重1000克,如翻勺有困难,可将其扣在大盘中,然后采取浇汁的方法; 2. 原汁中含有大量的白油,故芡汁可以不加明油。
水发鱼翅:1. 鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火焖煮(水不能开)到能褪沙时; 2. 将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒; 3. 若煺不下沙粒,可再继续焖煮; 4. 沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火; 5. 待水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味; 6. 然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用; 7. 冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂; 8. 冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水; 9. 鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。
1. 炸豆腐时应分散下锅,不使其炸碎; 2. 韭黄不要炒老,老则塞牙; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 豆腐要顺一个方向搅打上劲;蛋清要选用新鲜的,不要带有蛋黄,抽打成雪花状,以立住筷子为准; 2. 注意菜肴的造型,不可零乱无章。
1. 煮鸡肉时,水不要大开,不然肉易老; 2. 鸡丝顺纹路撕细; 3. 豆芽水分用力攥干,不然出汤,不易入味; 4. 雀菜即绿豆芽。
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整; 2. 炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 4. 鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。
大火气足,蒸至酥烂,略欠火候,便风味不佳。
此菜技法特点,先氽后炒,动作迅速,一气呵成,洁白素雅,不可用酱油调味。
制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
1. 鸽丁炒时抱紧芡,不要有汁水; 2. 蛋皮要大小相同,色泽一致; 3. 因有过鸽丁滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 鸭去骨时,应保持外皮完整; 2. 成型的菜品蒸时放气,以免蛋泡发得过大; 3. 此为热菜拼盘,注意因案整洁,形象。
1. 在氽煮鸡时,以断生为宜,不可时间过长; 2. 在煮鸡时,火力不要太旺,使其保持在中小火,不要让汤大沸,否则成品不透明; 3. 肉皮采用蒸的方法,效果更佳。
1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。
1. 使用微火,焖至汁浓肉烂; 2. 蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量,蛋糊中的水分多淀粉少,不易成形,而水分少淀粉多,成品硬而不嫩。
1. 鸡茸砸得要细腻而洁净; 2. 鸡茸推炒时,边炒边从四周淋入少许油。
1. 此菜采用炖蒸技法,加热时间要长,上气后用中小火; 2. 蒸前可适当放些鲜水果于布袋中,成菜后取出,效果更佳。
水发鱼翅:先剪去翅边,再加清水没过鱼翅,用旺火烧开,停火,盖好盖闷1 小时,捞出鱼翅,去净表面沙粒和黑皮,在清水中漂洗3~4 次,再换清水,仍没过鱼翅,用旺火烧沸,转微火煮2 小时,捞出鱼翅剔去腐肉和翅骨,洗净。然后将鱼翅夹放在两个竹箅锅垫之间,加清水没过翅体,旺火烧沸,转微火煮2 小时,滗去水,再以清水浸泡20 小时,每4 小时换一次水,以除净腥臭为好。然后将鱼翅从中间剖开,面朝下放入蒸碗内,再放上一只紧过的鸡腿、一只火腿棒、葱段和拍松的姜块,再加上鸡汤,上屉蒸2 小时,取出滗去汤液,拣出鸡腿、火腿棒、葱、姜。在碗内再放上葱段、拍松的姜块、料酒、鸡汤,再上展蒸1 小时,待翅针能用手掐断时,取下晾凉,拣去葱、姜,放入冰箱中在4℃下保存待用。
1. 全蛋糊又叫喇嘛糊或金须糊,制糊切忌上劲,否则糊变得又干又硬,不易与主料结合; 2. 肉馅抹得厚薄均匀,过厚不易卷成型; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
1. 肉茸要细,用力打上劲,肉丸才不散,氽时用中火,水不要大沸; 2. 过油时,肉上色即可; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。