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1. 花菜丁改刀不可过大,上浆后用中火炸熟,不宜太软,口感脆嫩,则似虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. “黄花素鱼翅”炸时逐把下锅,用手掂把,蘸炸定形,再入油锅中炸透; 2. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
1. 猪蹄筋一般为干制品。食用前须油炸、盐炒、水浸等方法涨发,但以油发为好; 2. 因有油发蹄筋过程,需准备熟猪油500克。
1. 淀粉不能多,因加热后,会成粘糊状,使空气在鱼茸内减少,直接影响鱼饼加热后的涨发;加盐不能少,少了鱼茸不能吃够水,而影响鱼饼胀发,加水应3 至4 次,否则鱼茸?水。加蛋后,要用劲搅打,并发澎澎的响声,使蛋液充分溶入,而使鱼茸含气泡,油炸时,鱼茸内的气泡遇热膨胀。 2. 鱼肉适宜用青鱼、草鱼、桂鱼,重量在1000 克以上,吸水充分。 3. 炸鱼饼掌握好火候、油温,鱼茸不能过早下锅,早了表面蛋白质不能及时凝固,但过了六成会凝固硬壳,影响膨胀; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜油1000克。
1. 选料力求主料精细,物尽其用,不浪费; 2. 火锅内的汤始终要保持滚沸; 3. 汤汁助鲜时,可将剔去鱼肉的骨架,剁块,先用整葱、姜片煸炒一下,加入鸡汤一同烧焖,可使鲜味更浓; 4. 因有过油炸制粉条的过程,需准备熟猪油500克。
1. 米粉要过箩,粗细均匀; 2. 蒸制时要掌握火候,不能过硬或过烂,否则失去风味特点。
1. 选料要精,如花菇大小均匀,鲜笋用尖,草菇、蘑菇形整不碎; 2. 花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同,香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异,各占一隅,更以绿色菜心围边,充分突出沪菜精工细致的特色; 3. 因有过油过程,需准备花生油500克。
1. 双勺操作同时进行,一可加快速度,二可提高质量。不然一热一冷影响菜质; 2. 锅内汤汁剩1/3 时勾芡,用大火收浓以利于淀粉“糊化”; 3. 海参用刺参最佳。其涨发过程:先将参放水中煮1 小时左右,将锅离火,浸泡两个多小时,将海参捞出,由腹部顺着剖开,抠去肠子(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙,用清水漂洗数遍,再放开水锅中,用小火焖煮,将已经发软的海参挑出,捞在凉水内泡上,老而硬的,则继续用小火焖煮,如此反复挑煮,务必使所有海参完全软硬一致。在水中放冰块,反复换压。一般三天后即可使用。
1. 芡汁下锅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,让淀粉充分糊化熟透,方能明汁亮芡,切忌勤速乱搅; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克,实耗约30克。
1. 选用每500克4 至5头的大虾,新鲜头体紧密相连,外壳与虾肉紧贴成一体,头足完整,虾身硬挺,有一定弯曲度,皮壳发亮,呈青白色,肉质坚实细嫩。雌虾略呈青蓝色(渔民称青虾),一般雌虾比雄虾稍大,入馔则雌佳雄次; 2. 焖虾的前半部,用手勺轻压虾头,挤出虾脑,成菜色红油润;炸虾的后半部,外部呈嫩黄色时捞出,不可重油,避免炸老; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鸽蛋、萝卜要过油炸黄,成菜红润油亮,咸鲜可口,方是兰州正宗风味; 2. 可加白糖5 克提鲜,出锅后撒胡椒粉少许,增加香味,改进口感; 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。
蒸鸡块,大火气足,约蒸1 小时左右。
1. 吊鸡片是此菜的重要工艺,锅要光,猪油要净,操作时用小火,油温在100℃左右下锅吊制,成形后要把锅离火马上捞出,不使其变老; 2. 因有过油过程,需准备熟白猪油750克; 3. 鸡脯肉选用新鲜的小母鸡脯肉,肥嫩而鲜味足,肉食鸡和其他鸡脯肉效果差; 4. 干发菜蒸制的时间不能长,防止粘烂,影响成菜质量。
蒸鱼茸莲蓬,宜用中火,约10 分钟即熟。
1. 羊头肉先焯水,洗净血沫,再加清水煮熟; 2. 食醋宜在食用时加入,以防粉条发粘,颜色变青。