烧(81)炒(68)蒸(52)煮(37)清烹(30)烩(29)炸(25)其他(24)焖(24)粉蒸(23)滑炒(20)清蒸(20)拌(15)扒(12)汆(12)红烧(10)煨(10)熟炒(8)原炖(8)砂锅(8)炸烹(8)煎(7)炖(7)包裹蒸(7)滑溜(6)软炒(6)瓤(6)生炒(6)生煎(6)卤(6)锅烧(5)油爆(5)滑烹(4)软溜(4)清炖(4)烤(4)干烧(4)火锅(4)溜(4)隔水炖(4)暗炉烤(4)冻(3)熟煎(3)油浸炸(3)焦溜(3)脆炸(3)塌(3)侉炖(2)煎烹(2)包卷炸(2)熏(2)碎屑料炸(2)炝(2)酱(2)纸包炸(2)涮(2)酥炸(2)抓炒(2)白烧(1)凉菜(1)汤爆(1)清炒(1)清炸(1)风干(1)烹(1)油淋炸(1)明炉烤(1)爆(1)芫爆(1)
1. 本品有油炸过程,需备大油约150克; 2. 需高汤约500毫升,口感更好,如果没有高汤,可用清水代替。
挤好的丸子浸入入冷水盆中,冷天约浸15分钟,热天约浸5分钟
1. 锅塌菜品先煎后烧,煎前锅要刷净,鱼和鸡泥糊下入锅后不断淋油,避免粑锅,待上面鸡泥凝固后再大翻勺,两面煎黄。 2. 塌时,汤汁以将没过原料为好,用小火完全收干,使味汁吃进鱼肉鸡泥,成菜后应无汤汁,才是名副其实的塌菜。
1. 进入冬至后腌渍的腊肉品质上乘,如出现盐霜,可用低于腊肉盐浓度的盐水,漂洗去腊肉中所含盐分,使盐霜溶解在水中,以保持原味不变。切忌单用清水漂洗; 2. 菜苔以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好; 3. 炒菜苔要急火、红锅、快速翻炒,稍加点醋可使菜苔脆嫩,腊肉鲜嫩。
本菜需用鸡汤500克左右。
炒豆苗时,用旺火急炒,勿老,出汤。
1. 当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20 分钟左右,若煮过烂,则失鏊锅油鸡风味。 2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
1. 必须选用茎短、梗白、心黄、叶肥的的青菜为原料; 2. 洗菜心时不可将菜心弄散; 3. 菜心在过油时,应适当掌握油温。将菜心放入油锅氽至半熟时,视菜叶鲜绿,即可捞起沥油; 4. 冬笋片、冬菇片、火腿片与鸡片长短基本一致,这样排列成圆形,更加整齐美观。将排列成的圆形,放在菜心上面时,周围要露出菜头; 5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。