咸鲜味(167)清香味(43)甜味(36)酸甜味(20)咸甜味(9)甜咸味(8)炸烧味(7)糟香味(6)五香味(5)本味咸鲜(5)微辣(4)香辣(3)麻辣味(3)椒麻味(2)腐汁味(2)奶汤咸鲜(2)糖醋味(2)怪味(1)鱼香味(1)咸酸味(1)蒜香味(1)家常味(1)咖喱味(1)原本味(1)
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食嫩豌豆荚,时令性很强,上市三五天后己不易寻,可以“荷兰豆”替代,风味略同。
1. 面筋出水约煮5 分钟,使其除去酸味; 2. 炸面筋时,火不宜太旺,目的是为了把水分炸干。下料时要逐块的放入,一起放入容易粘连在一起; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。
1. 草头下锅时,油要热,动作要快,断生后即出锅,勿炒老; 2. 卤汁收紧时,用淀粉勾芡,芡汁不宜过多; 3. 因直肠圆径大,经开水锅煮熟时,象根柔软的圆棒,将肠切片后,便成一个一个小圈,故称之为圈子草头。
用湿淀粉勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,用手勺轻轻推动,避免粘锅,顶开冒泡,让淀粉充分糊化,则明汁亮芡。
因需要炸制所以要备油1000克
1. 油发黄鱼肚:将干黄鱼肚用温水洗一遍,放入温油锅里,油的温度要保持低温,才能保证质量,不会炸焦发黄,呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中,不便其受热卷曲,见鱼肚已发泡后,取出漏勺,任其涨发,这期间要随时将鱼肚翻身加压,使每张鱼能里外发透,待炸到鱼肚用手一捏就断,断面如同海绵状即成; 2. 炒锅内下入蛋泡糊后,要搅拌均匀,使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚,然后再淋上熟猪油。