咸鲜味(8)咸甜味(2)甜咸味(2)本味咸鲜(1)甜味(1)酸甜味(1)
1. 在冲洗明虾时,勿将虾脑冲洗掉; 2. 在焖虾时,用手勺拍一下每只虾的头部,使虾红素溶到汁中,成品才美观。
栗子要下得恰到好处,过早易碎烂,过晚无栗子味。[
此菜如加入红乳腐卤,按同样方法操作,则名“乳腐大”,味更鲜美。
1. 选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用; 2. 厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
鸭子必须洗净,去除肾臊,否则会有异味。