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制鸡酿子,蛋清打散,分次加入鸡茸里,边加边搅,顺一个方向搅上劲,使淀粉、鸡茸充分融合,保证口感软嫩。
1. 素菜品种,至少10 种以上,添加鹌鹑蛋,喻意财源滚滚,图个吉利; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
1. 鸡要洗净,蒸熟改刀要整齐,以便码盘; 2. 鸡肫、鸡肝、鸡心要漂洗干净,特别是鸡肠要用食用碱反复搓洗,净水漂净,不能有腥膻味; 3. 鸡腕、鸡肝、鸡心片、鸡肠过油时要掌握好火候,不宜滑的太老,以免失去脆感; 4. 因有鸡内脏滑油过程,需准备熟猪油500克。
木耳又称云耳。
鱼肉、虾仁、肥膘剁茸,愈细愈好,加盐、调料和适量的水,顺一个方向搅打上劲,再加湿淀粉和匀,最后用蛋清收劲,口感脆嫩。
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。
本菜需用鸡汤、普汤分别为500克左右。
本菜需用清鸡汤、普汤各500克左右。
姜醋以姜末加醋做成。
1. 剁虾茸时,不宜过于细腻,这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,会失去鲜嫩爽口的特色,变得柴老发硬,真味有所走失; 2. 煸炒时要热锅冷油,不然易扒锅; 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴,无润色,不丰满,达不到明油亮芡;汤多,粘度大,成浆子状。
为视觉享受,也可在面上撒些香菜。
因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。