因为需要煮制，备老卤2000克。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品，发透洗净，瓤好鱼茸后，蒸制的时间不可长，保持软嫩。银耳用清汤泡发，为的是增添银耳的鲜味，使银耳有足够底味。

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时，手法要轻，以防把鱼丝断破； 2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准； 3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏，雀身都烹调好后，再放入盘内。

1. 本菜是由七道不同的菜肴叠放而成，第一道炸芋艿油温不可过高，过高则糊边。第二道蒸五花肉时上笼旺火蒸熟。第三道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅，防止粘锅。第四道炸黄金肉，肉选用肥瘦各半的，炸时应重油，第五道制蛋卷，摊蛋皮底油不可刷的太多或太少防止不成形或破裂。第六道蒸鱼丸，用刀刮泥子前刀上沾些水，刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第七道炒腰花，加于淀粉上浆才不出血汤； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

木耳又称云耳。

鱼肉、虾仁、肥膘剁茸，愈细愈好，加盐、调料和适量的水，顺一个方向搅打上劲，再加湿淀粉和匀，最后用蛋清收劲，口感脆嫩。

1. 剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失； 2. 煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅； 3. 菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。

1. 勾芡汁与炸豆油皮同时进行，先在盘中浇少许热油，再放炸酥的油皮，上放鸭，跟芡汁上桌，当客浇汁，可听见声响，旧时所谓“堂茶”，增加宴会气氛； 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油300克。

1. 鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中； 2. 大火蒸7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差； 3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。

1.因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。 2.可将荷叶饼20张与其他配食一起与鸭皮食用。 3.饴糖又称糖稀。

因有过滑油过程，需准备植物油约500克。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。