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芙蓉羊肚菌口味:咸鲜味浏览次数:277次
主料:羊肚菌
此菜羊肚菌选用个大、整齐、色泽一致的优质品,发透洗净,瓤好鱼茸后,蒸制的时间不可长,保持软嫩。银耳用清汤泡发,为的是增添银耳的鲜味,使银耳有足够底味。
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万寿元鱼口味:咸鲜味浏览次数:289次
主料:甲鱼
1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅;
2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,
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乌龙戏活鲍口味:咸鲜味浏览次数:310次
主料:鲍鱼 -
鸭双味口味:咸鲜味浏览次数:254次
主料:鸭肉鸭掌食疗功效:全身浮肿
去内热
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金钱虾仁口味:咸鲜味浏览次数:430次
主料:虾仁荸荠1. 滑虾仁前要将锅洗净,再将炒锅置旺火上烧热,放入猪油涮锅,锅上旺火,加入凉猪油烧至四成热放入虾仁滑制。这样可不粘锅,并保持虾仁色泽洁白;
2. 鸡脯肉放在铺有肉皮的案上,用刀背反复砸,边砸边挑筋,中间点点凉水(不粘刀),砸至成茸泥状无筋时即可;
3. 蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧,(馅心不散,易于下刀)上笼蒸制;
4. 因有滑油过程,需准备熟猪油500克。
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京都排骨口味:咸鲜味浏览次数:231次
主料:猪排生菜番茄酱香菜油 -
白切羊肉(湖北宜都)口味:咸鲜味浏览次数:516次
主料: -
干焗蟹塔口味:咸鲜味浏览次数:325次
主料:蟹肉虾仁
1. 蟹盖一定要用布抹干,否则虾胶无法粘牢;
2. 蟹塔蒸出后,迅即将面粉落在塔身上,不要太厚;
3. 在?或炸的过程中,一定要掌握好油温,使其色泽金黄且外焦里嫩。
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虾肉小笼包口味:咸鲜味浏览次数:288次
主料:小麦面粉虾籽 -
翡翠鸡块南瓜口味:咸鲜味浏览次数:227次
主料:南瓜鸡胸脯肉豌豆鸡蛋 -
三吃海蟹口味:咸鲜味浏览次数:319次
主料:海蟹因有过油炸制过程,需准备植物油约2000克。
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芙蓉螺片口味:咸鲜味浏览次数:373次
主料:海螺 -
天星蛋口味:咸鲜味浏览次数:559次
主料:鸡蛋
1. 蛋黄不要搅烂,放气蒸断生即可,老了不易成形;
2. 应选用新鲜的鸡蛋,打蛋泡顺一个方向,以能立住筷子为准,且碗要洁净,不能有汤物;
3. 油锅保持二至三成油热;
4. 蒸天星蛋底汤应加汤液1/4,蒸时放气,不要蒸老;
5. 本菜需用11个共重约600克的鸡蛋;
6. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
7. 新鲜鸡蛋,蛋内气空小,蛋白不移动,清晰透光,并带有淡淡的橘红色。蛋黄位于正中。蛋的外壳有一层薄薄的白霜,拿在手里份量重。将蛋放入盐水中,沉入水下者新鲜。
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饽饽鸭口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:鸭1. “八宝鸭”生胚与骨架同炖,大火烧开,撇去浮沫,小火慢炖,约需2 小时左右;
2. 饺子炸黄炸酥,与砂锅同时上桌,趁热投入沸汤之中,吱吱作响,旧时称为“响堂菜”,增加宴会热烈气氛;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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双味荷花豆腐口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:豆腐干
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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碧绿葡萄虾口味:咸鲜味浏览次数:317次
主料:虾仁肥膘肉咸面包荸荠菠菜因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。
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花菇无黄蛋口味:咸鲜味浏览次数:433次
主料:鸡蛋清1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋;
2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝;
3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上;
4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟;
5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整;
6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可;
7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤;
8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。
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开屏柴把桂鱼口味:咸鲜味浏览次数:403次
主料:鳜鱼鹌鹑蛋火腿冬笋菠菜1. 鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破;
2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准;
3. 制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏,雀身都烹调好后,再放入盘内。
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血糯米扣肉口味:咸鲜味浏览次数:283次
主料:稻米
血糯米是带有紫红色的种皮的大米,因为米质有糯性,所以称为血糯。
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白切羊肉(二)口味:咸鲜味浏览次数:275次
主料:羊肉(后腿)猪肉皮白萝卜