食疗功效:防治贫血 预防带血综合症 预防糖尿病

1. 焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑； 2. 制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩； 3. 鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克。

1. 鸡翅一般选用靠鸡身部位的，翅尖可作它用； 2. 若选用定远桥尾，要先用温水刷洗，温水中稍加点碱，便于去除污物。刷后洗净再用刀刮去表层，便可进一步加工使用； 3. 为了便于食用，在蒸桥尾时，可在碗内加些料酒，易软味佳； 4. 若无定远桥尾，也可选火腿或腊肉代用。

1. 鱼片厚一些，薄则易碎； 2. 打蛋泡糊时忌沾油、盐、糖和混入蛋黄。油脂可减少蛋泡糊的体积和稳定性，破坏气泡的形成；食盐可减慢蛋白的打泡时间，使糊变软；糖则推迟泡末发生，使糊体积变小，蛋黄内含油脂故不能混； 3. 鱼分三段三色，故称龙头凤尾雪花身； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

因为需要煮制，备老卤2000克。

适用人群:寒湿盛者不宜食用

1. 制作虾胶时，应使用鲜虾肉，并洗净去掉沙线； 2. 虾胶应以挞（摔）为主，以拌为辅； 3. 打制虾胶时，若顺逆兼施，虾胶会出现“翻”和不爽； 4. 核桃仁塞入虾丸时，虾胶要封好，不可露出核桃仁； 5. 猪肥膘切后入冰箱速冻，再拌入虾胶中，否则集结成块，不易拌匀，直接影响菜肴质量； 6. 虾胶中尽量不要放生粉，否则口感不爽，易失去风味，如虾肉不够新鲜可适当加入； 7. 核桃仁一定要去皮，否则有苦涩味； 8. 炒芥兰时要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鲜； 9. 此菜汁少，裹匀虾丸即可； 10. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

1. 鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味； 2. 蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆； 3. 蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形； 4. 炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。 5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松； 6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味； 2. 汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味； 3. 盐不能放得太早； 4. 此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”，也有类似的风味特色； 5. 火踵即火腿的圆蹄部分。

1. 兔丝顺其肉的纹路切，这样上浆及烹制时，兔丝不会断碎； 2. 兔丝过油，锅要净，先在火上烧热，后用油涮，再重置火上，放入凉油，待四至五成热时即可下入兔丝，滑的时间一般为1 分钟左右； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。