花菇无黄蛋口味:咸鲜味浏览次数:433次
主料:鸡蛋清1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋;
2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝;
3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上;
4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟;
5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整;
6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可;
7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤;
8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。